关于香兰素的科学解读

（国家食品药品监督管理总局网站2016年4月5日发布）

一、背景信息

近期有媒体报道称香兰素是一种兴奋性毒素，可刺激大脑奖励系统，让食用者觉得添加了香兰素的产品更加美味。香兰素是何物质，本期为您解读。

二、专家观点

（一）香兰素是世界范围内广泛使用的食用香料。

香兰素（vanillin）是具有广泛用途的芳香族有机化合物，其学名为4-羟基-3-甲氧基苯甲醛，又名香草醛、香兰醛，天然存在于香荚兰豆中。人们利用香荚兰豆荚作为食用香料，有文字记载的历史已有数千年。但由于从香荚兰豆中提取的天然香兰素含量低，价格十分昂贵。为满足市场需求，19世纪出现了以邻甲氧基苯酚等为原料合成的，与天然结构完全相同的香兰素。随着科技进步，香兰素生产方式不断完善。据统计，全世界每年用于食品加香的香兰素在万吨以上，除少量来自于天然外，绝大多数都为人工合成。

（二）合理使用香兰素不会对人体健康产生危害。

鉴于香兰素对食品工业的重要性，全球食品科技界对其安全性十分关注，根据毒理学实验积累的大量数据、相关研究结果及暴露量评估，认为合理使用香兰素是安全的。而且，作为食品添加剂，香兰素经过了规范和科学的食品安全风险评估，按照相关标准规定使用，并不会对人体健康产生危害。

（三）国际组织和部分国家均有相关法规允许香兰素的合理使用。

世界卫生组织和联合国粮食和农业组织（WHO/FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对香兰素的安全问题进行了评价，不仅允许其在食品中使用，还制定了相关的质量规格。

美国于上世纪五十年代允许在食品中使用香兰素，且未对允许使用香兰素的食品范围和使用限量作出规定，但依据已有的暴露量评估结果，建议可使用香兰素的食品包括饮料、冰激凌、糖果、焙烤食品、明胶和布丁、口香糖、巧克力、糖浆等，其用量通常是10-100mg/kg。欧洲国家在食品中使用香兰素有近两百年的历史，目前欧盟法规未对其使用范围和使用量作出规定。

我国生产和使用香兰素也有较长的历史，目前是世界上生产香兰素的主要国家。按照我国现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中的规定，除不得添加食品用香料、香精的食品名单和较大婴儿、幼儿配方食品以及婴幼儿谷类辅助食品规定了最大使用量外（较大婴儿和幼儿配方食品中香兰素的最大使用量为5mg/100mL，婴幼儿谷类辅助食品中香兰素的最大使用量为7mg/100g），食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，法律、法规及安全标准另有规定的除外。

三、专家建议

媒体在进行食品安全相关报道时，应力求科学、客观。消费者要均衡营养，尽量不要偏食，更不要因为贪恋某一口味而过多食用某一类食品。同时，可以对嗜好人群成瘾原因进行分析，研究其与香精香料的关系。

本期专家：

金其璋 上海香料研究所原所长、教授

曹雁平 北京工商大学食品学院教授、博士生导师

周庆礼 天津科技大学教授

李宏梁 陕西科技大学教授

主要参考文献：

[1] 孙宝国，何坚.香料化学与工艺学.北京：化学工业出版社，2004.

[2] 孙宝国，食用调香术.北京：化学工业出版社，2010.

[3] 国家食品安全标准食品添加剂使用标准.GB2760-2014.

[4] Clark GS. Vanillin. Perfumer Flavorist [J],1990, 15:45-54.

[5] Tao Li, John P.N.RosazzaBiocatalytic synthesis of vanillin. [J] Appl. Environ. Microbiol. 2000.66,684-687.

[6] Derwent.No.94-02808 for WO 9325088, High Yield Vanilla Flavor Production from Vanilla Pod 1994.

[7] H. Priefer, J. Rabenhorst, A. Steinbichel. Biotechnological production of vanillin. [J]Appl. Environ. Microbiol. 2002.56,296-314

[8] Fitzgerald DJ, Stratford M, NarbadA.Analysis of the inhibition of food spoilage yeasts by vanillin. Int J Food Microbiol. 2003 Sep 1;86(1-2):113-22.

[9] Jump up ^ A.H. van Assendelft, "Adverse drug reactions checklist," in the British Medical Journal, February 28th, 1987, pp. 576-577.

[10] Jump up ^ Saint Denis, M.; Coughtrie, MW.;Guilland, JC.; Verges, B.; Lemesle, M.; Giroud, M. (Dec 1996). "[Migraine induced by vanillin].".Presse Med 25 (40): 2043. PMID?9082382.?

[11] BL Oser，RL Hall?，III GRAS substances.[J]. Food Technology, 1965(2):151

[12] Commission Implementing Regulation (EU) No.8272/2012.

[13] Specification for Flavourings,JECFA,2001(Session 57).